Пармезан из италии. Итальянский сыр: виды, названия, описание

Можно классифицировать по-разному: в зависимости от используемого молока (коровы, овцы, козы, буйволицы), от процентного содержания жиров в сухом веществе (сыры жирные, полужирные и постные), от температуры, которой достигает сырная масса, от консистенции и от периода созревания. Так как нет единой исчерпывающей классификации, как правило отталкиваются от двух основных параметров: консистенции и вкуса. Как результат в Италии очень широкое разнообразие сыров, ведь каждый регион занимается его производством. Для того, чтобы вы лучше ориентировались в этом многообразии, мы решили описать название всех итальянских сыров, места их производства, а также главные вкусовые качества и характеристики.

Нижеследующие описания посвящены основным итальянским сырам.

Из коровьего молока, производимый на плоскогорье Азьяго, в , твердый и полувареный. Цилиндрической и сплющенной формы, весом, колеблющимся от 9 до 12 кг. Зрелый Азьяго – полужирный сыр, выдержанный 3-12 месяцев, с выраженным вкусом. Спрессованный Азьяго – более сладкий и нежный, более жирный и выдержан менее 2 месяцев.

БИТТО (BITTO)

Типичный сыр с альпийских лугов Валтеллины (Valtellina), вареный и спрессованный, из коровьего молока, цилиндрической формы, весом около 15 кг. Период созревания длится от 2 месяцев до 2 лет, что создает различие во вкусе и консистенции.

БРА (BRA)

Из коровьего молока провинции Кунео (Cuneo) из частично обезжиренного, но не вареного молока, цилиндрической формы (диаметром 30-40 см) и весом около 8 кг. Бра может быть как мягким, так и твердым: первый острый, с желтоватой мякотью и светло-серой коркой; второй терпкий, с мякотью цвета охры и коркой кирпичного цвета.

КАЧОКАВАЛЛО СИЛАНО (CACIOCAVALLO SILANO)

Типичный южно итальянский сыр из коровьего молока. Особенно ценится от коров, вскормленных на местных пастбищах. Имеет форму веретена. Корка тонкая, светло-желтого цвета, мякоть однородная, в зависимости от зрелости может быть сладкой или островатой.

КАШОТТА Д’УРБИНО (CASCIOTTA D’URBINO)

Цилиндрической формы и весом немного болеем килограмма. Сырная масса подготавливается при низких температурах, сроки созревания короткие – в пределах месяца. Мякоть бело-желтая, сладковатый вкус с ярко выраженным молочным привкусом.

КАСТЕЛМАГНО (CASTELMAGNO)

Один из знаменитейших сыров Пьемонта. Готовится из коровьего молока при температуре 40 °C, относится к семейству растительных сыров. Диаметр – около 20 см, вес – около 5-6 кг. Корка бывает разной, мякоть – рассыпчатая и компактная, частично с плесенью. Имеет яркий, пикантный вкус.

КРЕШЕНЦА (CRESCENZA)

Ломбардский сыр с нежной мякотью из коровьего молока, также называемый Страккино, квадратной формы без корки. С белой однородной кремовой мякотью, с легким горьковатым послевкусием. Созревает за 5-6 дней.

ФЬОРДИЛАТТЕ (FIORDILATTE)

До 50-х был местным блюдом Юга Италии, затем распространился по всей стране. Сегодня его называют «моццареллой из коровьего молока».

Давайте посчитаем, сколько видов сыра мы знаем. Я могу вспомнить около двадцати. А можете себе представить, что в Италии производится почти 600 сортов сыра.

Есть версия, что ещё римляне позаимствовали технологию приготовления сыра у египтян. В Римской империи сыроварение приравнивалось к высокому искусству. Некоторые сорта дошли и до нас. Поначалу у римлян сыр считался продуктом исключительно обеспеченных людей, но постепенно он стал частым гостем на столах простого населения.

После падения Римской империи многие люди ушли в горы, занялись фермерством и производством сыра. В разных регионах и в отдельных городах Италии накапливались традиции сыроварения. Отсюда и многообразие видов этого продукта.

Представим обзор наиболее популярных итальянских сыров. Некоторые из них вы пробовали, о каких-то наверняка знаете, но будут и такие сорта, с которыми вы познакомитесь впервые. Итак, расположитесь поудобнее, возьмите чашечку кофе, ломтик сыра и начинайте читать.

Сыр, изготавливаемый из коровьего молока вблизи Трентино (Trentino) к северу от Венеции. В возрасте нескольких недель он мягкий и лёгкий (Asiago Pressato), при выдержке более года – становится твёрдым, пряным, с ореховым ароматом (Asiago d’Allevo).

Выдержанный сыр по большей мере выпускается в натёртом виде. Азьяго солёный, в связи с чем не подходит для , но идеален с фруктами, хлебом, придаёт пикантный вкус салатам.

Бель Паэзе (Bel Paese)

Сыр мягких сортов, содержание жира в котором 45-50%. Рецептуру разработали в 1906 году как конкурента французскому альпийскому сыру. Обладает маслянистой консистенцией. Вкус нежный. Неплохо подходит к инжиру, яблокам, большинству вин сладких сортов.

Битто (Bitto)

Производится в области Валтеллино (Valtellino) из молока коров с добавкой козьего. Относится к твёрдым сортам. Вкус молодого битто тонкий и сладковатый, зрелый сыр делается пикантным и хрупким. Используется в традиционных итальянских рецептурах: полента и паста.

Боккончини (Bocconcini)

Родина сыра – Неаполь. Название его переводится как «маленький укус». Изготавливают Боккончини, смешивая коровье и буйволиное молоко, в виде небольших шариков. Имеет сливочный, мягкий слегка маслянистый вкус. Применяется как компонент салатов, пиццы и . В копчёном виде употребляют как самостоятельную закуску.

Бра (Bra)

Производят в регионе Кунео (Provincia di Cuneo). Название ему дали в честь одного из городов региона, хотя там он никогда не производился. В состав сыра наряду с коровьим молоком добавляют козье и овечье. Бра выпускается в двух вариантах: мягкий и слегка пряный Bra Tenero (возраст 45 дней), твёрдый, пряный, с ореховым ароматом Bra Duro (возраст более полугода). Сыр является основным компонентом соуса (pesto).

Буррата (Burrata)

– уникальный итальянский сыр, представляющий собой шарик моцареллы, заполненный сырным кремом. Производят его из буйволиных или коровьих сливок и молока в областях Апулия, Кампания, Базиликата (Puglia, Campania, Basilicata). Сыр отлично сочетается с помидорами, оливковым маслом, чёрным перцем, мёдом, превосходно подходит для бутербродов с хрустящим хлебом.

Горгонзола (Gorgonzola)

относится к старейшим в мире голубым сырам (сырное тело пронизано благородной плесенью). Родина – Ломбардия (Lombardia). Производят из коровьего или козьего молока.

Есть две разновидности сыра:

1. Dolce (мягкий, сладкий, сливочный);
2. Piccante (твёрдый, пряный).

Превосходно плавится, имеет рассыпчатую текстуру. Замечательно сочетается со сладкими и сухими винами. Является традиционной составляющей соусов к спагетти и пиццам.

Грана Падано (Grana Padano)

– широко известный твёрдый сыр, производимый из молока коров в двадцати семи областях Италии. Созревает долго (около полутора лет), отличается пикантным, немного солёным вкусом, обогащенным ореховой ноткой. Употребляется с красным вином, применяется в качестве заправки различных салатов и блюд из макарон.

Канестрато Пульезе (Canestrato Pugliese)

Сыр из области Апулия, изготавливаемый из молока овец. Корочка ребристая, светло-жёлтая, есть белый налёт. Созревает канестрато десять месяцев. Употребляется с овощами, фруктами, подходит к сухому вину из белых сортов винограда.

Полутвёрдый сыр, изготавливаемый в регионе Кунео из коровьего молока (бывает с добавкой молока коз или овец). Зреет около 5 месяцев. Цвет корочки варьируется от серого до тёмно-красного, мякоть с плесенью. Вкус солоноватый, яркий, с ореховым ароматом. Подают кастельманьо с мёдом или вермутом.

Сыр варят во многих уголках Италии, используя коровье или овечье молоко. По форме напоминает каплю в светло-жёлтом парафиновом мешочке, мягкий и сладкий на вкус. Итальянские повара добавляют его в блюда с грибами и овощами.

Касу Марцу (Casu Marzu)

– мягкий сыр, получаемый из цельного молока овец. Родина и единственное место производства – (Sardegna). Сырное имя дословно означает «гнилой сыр». Назван он так потому, что его масса наполнена тысячами червячков мушки Piophila casei, зачастую употребляемых вместе с продуктом. Головы имеют цилиндрическую форму массой 2-4 кг. Касу марцу обладает резким ароматом и жгучим вкусом, оставляющим многочасовое послевкусие. Едят его, накладывая на хлеб и сопровождая крепким вином. Продажа его запрещена Европейским Союзом в связи, с чем приобретают сыр на «чёрном рынке» в сардинских деревнях.

Сыр на основе овечьего молока в смеси с коровьим. Зреет один месяц. Вкус лёгкий, молочный, немного сладкий. Употребляется свежеприготовленным с помидорами или оливками.

Творожный сыр, готовят с использованием коровьего молока. Внешне напоминает густую сметану. Молоко для продукта берут у коров, пригнанных с пастбищ в горах и утомившихся от долгой дороги. Отсюда другое имя сыра (Stracchino), что значит «уставший».

Созревает неделю, употребляется свежим, так как при долгом хранении он желтеет, и появляется горечь. Великолепно подходит к сельдерею и другим овощам, из него делают соусы, заправляют омлеты, пироги, пасту.

– сливочный сыр из области Ломбардия. Производится из сливок жирностью 25%, снятых с коровьего молока. Имеет кремообразную текстуру, мягкий и сладкий вкус, содержит в сухом остатке около 70% жира. Отлично подходит для приготовления десертов ( , чизкейки) и бутербродов.

Монтазио (Montasio)

– твёрдый сыр, изготавливаемый из коровьего молока утреннего и вечернего удоев. Готовят его в области Фриули (Friuli). Вкус молодого сыра (до 3-х месяцев) сладкий. Созревший сыр становится пряным и рассыпчатым (возраст 2 года). Употребляется с сухофруктами, вином, используется для фондю.

Моцарелла (Mozzarella)

Родина сыра моцарелла – область Кампания. Традиционно варят из (Mozzarella di Bufala), но в массовой продаже представлен вариант из коровьего молока.

По форме бывает двух вариантов:

1. большой шар;
2. небольшие шарики белого цвета на один укус.

Вкус нежный, слегка с кислинкой, присутствует аромат мускуса. Моцарелла – компонент многих : , салаты, запеканки.

Этот твёрдый сыр производится только в период с апреля по ноябрь (время «зелёных пастбищ») и созревает около двух лет. Зрелость сыра определяют на слух, ударяя по нему серебряным молотком. Пармезан обладает пряным, солоноватым вкусом и очень хрупкой структурой.

Настоящий Пармиджано всегда отмечается знаком качества в виде клейма на корочке и надписями с названием по всей оболочке. Его употребляют как закуску с фруктами и вином, используют для овощных салатов, пиццы и пасты. Корочку сыра добавляют в супы при приготовлении супов-пюре.

Пекорино (Pecorino)

Существует ряд разновидностей , которые отличаются местом сбора овечьего молока. Имеют зернистую консистенции (зернистость усиливается с возрастом сыра) и более острый вкус, чем у пармезана. Зачастую в Италии пекорино выпускают с добавками (черный и красный перец, орехи, трюфели). Употребляют с фруктами, грецкими орехами, мёдом. Служит дешёвой альтернативой пармезану при приготовлении различных блюд. Самым подходящим вином для него является Коньяти классико.

– твёрдый сыр с низким содержанием жира. Варят его из молока коров в южной части Италии, в приальпийских областях. Сырное тело однородное, слегка шелковистое, имеет большое количество глазков. Вкус зависит от возраста сыра и бывает как мягким, так и острым. Проволоне превосходен для бутербродов.

Пуццоне Ди Моэна (Puzzone Di Moena)

Сыр мягких сортов, изготавливаемый из молока нескольких пород коров в провинции (Provincia autonoma di Trento). Имеет специфический запах, благодаря которому и получил своё имя. В переводе с итальянского puzzone di moena означает «вонючка из Моэны». Зреет сыр около восьми месяцев. Идеален в составе поленты.

Рагузано (Ragusano)

Полутвёрдый сыр, изготавливаемый на острове Сицилия. По форме близок к параллелепипеду. Для приготовления берут молоко от Модиканской породы коров. Его створаживают, процеживают, а сгусток вливают в воду температурой 80 градусов. Полученную массу режут и снова спрессовывают.

Сырная масса волокнистая, вкус немного сладкий, присутствует острая нотка. Чем старше сыр, тем он твёрже. С рагузано готовят выпечку, бутерброды, натирают во всевозможные итальянские блюда.

Раскера (Raschera)

Полутвёрдый сыр, который изготавливают в области Кунео из смеси молока коров, коз, овец. Сырное тело, покрывает твёрдая красно-жёлтая корка. Цвет массы молочный с равномерно расположенными небольшими глазками. Вкусовые качества сыра зависят от времени приготовления.

Раскера, приготовленный в тёплое время года, сладкий, зимний – более твёрдый и терпкий. Сыр подают на стол: в нарезке, предварительно полив мёдом, в составе соусов, пасты или ризотто.

В России называют сыром, но по сути своей это молочный продукт. Делают её путём смешивания молочной сыворотки с лимонной кислотой с дальнейшим нагреванием. Хлопья, образующиеся в процессе, снимают и оставляют дозревать в форме.

• Рекомендуем:

Существуют несколько разновидностей рикотты, отличающихся от традиционной версии. К примеру: рикотта романа дозревает до состояния твёрдого сыра, а рикотта аль форно может иметь шоколадный, лимонный и другие вкусы.

Применяют рикотту для приготовления десертов, лазаньи, итальянского пасхального хлеба.

– мягкий сыр, изготавливаемый в разных районах Италии из козьего молока. Временами в его рецептуре встречается овечье и коровье молоко. Верхушка созревшего сыра имеет красный оттенок, структура его маслянистая и хрупкая. Обладает нежным вкусом со слабо выраженной кислинкой.

Употребляют его, намазывая на хлеб. Хорошо сочетается с красным полусладким вином.

Скаморца (Scamorza)

– сыр, производимый в южных регионах Италии из коровьего молока. Во время сушки сырный шарик подвешивают, перетягивая жгутом, в результате чего скаморца имеет необычную форму груши. Выпускается в копченом и натуральном виде. Вкус нежный, консистенция эластичная. На кухне итальянцы предпочитают использовать копчёный скаморца для придания блюдам необычного аромата.

Полумягкий сыр, изготавливаемый в Ломбардии осенью и зимой. Вкус маслянистый, слегка пикантный.

Его добавляют в салаты (радиккио, рокет), ризотто, поленту.

– полутвёрдый сыр региона Валле-д’Аоста (Valle d’Aosta). Сырное тело соломенного цвета, созревает более трёх месяцев. Вкус лёгкий, невероятно сливочный, с ореховой ноткой. Используется для фондю, при приготовлении французского лукового супа или рисового супа с корицей.

Фиоре Сардо (Fiore Sardo)

– твёрдый сыр с острова Сардиния. Готовят из молока коз или овец. Сырное тело имеет зернистую структуру со светло-жёлтым цветом, покрыта жёлто-коричневой корочкой. Созревание длится около 6 месяцев, в течение которых сыр смазывают оливковым маслом. На вкус соленовато-карамельный. Употребляется с мёдом, мармеладом и фруктами.

Конечно, перечислять итальянские сыры можно ещё очень долго, но на этом наш обзор закончен. Мы постарались представить вашему вниманию самые популярные сорта. Надеемся, что статья поможет сориентироваться в многообразии сыров, когда вы будете покорять Италию. Вкусных вам путешествий!

И, конечно, знаменитые сыры. Жители солнечной Италии гордятся своими сырами, в августе-сентябре в некоторых регионах проходят грандиозные фестивали, на которых гости праздника дегустируют различные сорта, а сыровары делятся опытом. Ассортимент сыров весьма разнообразен – в разных регионах Апеннинского полуострова производится более 400 видов этого продукта.

Вкусовые качества итальянских сыров зависят от используемого сырья, условий выращивания животных, дающих молоко, климата, в котором вызревают сыры. В северных областях производят, преимущественно, деликатесные итальянские мягкие сыры, в южных – острые и пряные. BlogoItaliano составил ТОП самых известных итальянских сыров, отличающихся безупречным вкусом и пользующихся заслуженной популярностью.

1.Пармезан

Пармезан (пармиджано реджано)– лидер по популярности среди итальянских сыров. Этот твердый сыр с красивой золотистой корочкой производят только в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья – Парме, Реджо-нель-Эмили и Модене. Рецепт пармезана изобрели монахи-бенедиктинцы еще в XII веке – с тех пор ни состав сыра, ни этапы производства, ни его вкусовые качества не изменились. Для изготовления пармиджано реджано используется молоко высочайшего качества, чтобы получить стандартную голову сыра весом 35-40 килограммов, необходимо около 550 литров сырья.

Пармезан, обладающий приятным сладковатым вкусом и острым пряным ароматом с ореховыми нотками, употребляется и как самостоятельное блюдо, и как необходимый ингредиент множества итальянских блюд – пасты, пиццы, супов, салатов.

Рецепт пармезана изобрели монахи-бенедиктинцы еще в XII веке

2.Горгонзола

Знаменитая горгонзола, столь почитаемая сырными гурманами, известна в Италии с IX века. Его родиной считается небольшой городок с одноименным названием, расположенный неподалеку от Милана. Настоящая горгонзола готовится из молока коров, пасущихся на горных пастбищах Пьемонта и Ломбардии.

Особенностью приготовления этого сорта итальянского сыра является раздельное створаживание утреннего и вечернего молока и его послойная укладка. Для естественного возникновения голубой плесени в сырной массе делаются проколы. Срок созревания горгонзолы колеблется от 2 до 6 месяцев, мягкий вариант сыра получается уже через 2-3 месяца, более пряный – через 4-6 месяцев.

Знаменитый сыр горгонзола известен в Италии с IX века

Горгонзолу, придающую блюдам насыщенный острый вкус, используют для приготовления суфле, пирожных, соусов, салатов, подают к винам и десертам.

3.Моцарелла

Моцарелла – итальянский мягкий сыр, изготавливаемый из буйволиного молока. Традиционная моцарелла производится в регионе из молока черных буйволиц, но современные производители, в связи с уменьшением поголовья этих животных, допускают использование в качестве сырья смеси буйволиного и коровьего молока.

Этот сыр отличается особой тягучей текстурой, получаемой в процессе варки сырной массы и ее последующего вымешивания. Моцарелла вызревает очень быстро – от 1 до 3 дней. В магазинах можно встретить моцареллу нескольких видов – это могут быть шарики различного размера либо косички. Встречается и подкопченная моцарелла.

Моцарелла является главным ингредиентом традиционного итальянского блюда капрезе

Нежная моцарелла является главным ингредиентом традиционного итальянского блюда капрезе, в состав которого, кроме сыра, входят томаты и ароматные травы, заправленные оливковым маслом. Кроме того, этот сыр используют для пиццы, лазаньи, пасты, различных запеканок, пирогов, холодных закусок.

4.Маскарпоне

Жирный и мягкий итальянский сыр маскарпоне, обладающий приятным сладковатым вкусом, получают из сливок, производимых из коровьего или буйволиного молока. В сущности, сыром маскарпоне называют лишь условно, поскольку этот продукт изготавливают без применения специальных заквасок и ферментов.

По консистенции Маскарпоне напоминает мягкое сливочное масло или густую сметану

По консистенции этот сыр напоминает мягкое сливочное масло или густую сметану – это позволяет использовать его в качестве бутербродной массы или крема, смешав с сахарной пудрой, ягодами, зеленью, пряностями. Маскарпоне является незаменимым ингредиентом знаменитых пирожных тирамису, а также некоторых сортов мороженого.

5.Рикотта

Итальянский сыр рикотта, напоминающий по консистенции творог, производят из сыворотки, полученной из коровьего, буйволиного, козьего или овечьего молока. Этот сыр не требует времени на вызревание, его можно употреблять в пищу почти сразу после приготовления.

АСЬЯГО

Асьяго когда-то изготавливали из овечьего молока, с XVI века -из коровьего. Его производят в регионе Трентино на севере Италии, в провинциях Виченца, Тренто, Падуя и Тревидо. Выпускается несколько сортов асьяго, которые различают в зависимости от времени созревания. Самый молодой, светло-желтый, с крупными дырочками сыр из цельного молока, который выдерживают 20-40 дней (Asiago pressato), отличается нежным вкусом и имеет мягкую консистенцию. Созревающий не менее трех месяцев сыр из смеси цельного и снятого молока (Asiago mezzano) обладает сладковатым вкусом. Созревающий около года, более темный и плотный, золотистый Asiago vecchio имеет зернистую структуру, а созревающий два года, более темный, пикантный и острый Asiago stravecchio обладает более выраженным запахом и вкусом с ароматами фруктов. Головки асьяго имеют цилиндрическую форму. Этому сыру присвоено исконно контролируемое название и защищаемое название по происхождению.

Его используют для приготовления бутербродов, салатов, супов, соусов, запекают с пастой, зрелый асьяго с фруктами подают в качестве самостоятельного блюда. Этот сыр хорошо сочетается с сухими белыми винами, зрелый асьяго можно подавать и с красным вином.

ГРАНА ПАДАНО

Твердый зернистый сыр грана падано выпускали с XII века монахи, жившие в долине реки По (Северная Италия). Сейчас его производят в нескольких областях этой страны. Если раньше такие сыры назывались «Грана Лодиджано», «Грана Емилиа-но», «Грана Венето», то с 1954 года они получили название «Грана падано» (согласно принятой классификации, «грана» - общее название твердых зернистых сыров, которые традиционно изготавливают в долине реки По). Этому сыру присвоено контролируемое название по происхождению. Напоминающий пармезан бледно-желтый, с золотисто-желтой корочкой, пикантный, солоноватый грана падано с легким ореховым привкусом созревает в течение 1 -2 лет. Его нередко используют в тертом виде, добавляя в салаты, пасту, блюда из овощей, грибов, яиц (омлеты), мяса (карпаччо и другие), изделия из теста, соусы. Грана падано хорошо сочетается с вяленым мясом, орехами, фруктами (виноградом, инжиром и другими), медом, оливками, бальзамическим уксусом. Этот сыр обычно подают с красным вином.

ПЕКОРИНО

Пекорино (от итальянского ресога -«овца»), прессованный невареный сыр из овечьего молока, в течение нескольких столетий изготавливали в предместьях Рима. Сейчас его производят в нескольких регионах Италии. Наибольшей известностью пользуются пекорино сицилиано, который выпускают в Сицилии, пекорино сардо (из Сардинии), пекорино таскано (из Тосканы), пекорино романо (из Лацио), пекорино из Кастель дель Монте (из Амбруццо и Молизе). В Италии производят также пекорино винный, трюфельный и другие. Вкус этого белого или светло-желтого, с небольшими дырочками сыра в зависимости от степени зрелости становится все более насыщенным -от пикантного до острого. Он может иметь фруктовые ноты и аромат пряных трав. Молодой пекорино с помидорами и свежей зеленью подают в качестве закуски, в сочетании с фруктами -на десерт; его также добавляют в выпечку. Тертый твердый пекорино кладут в пасту, пиццу и другие блюда. К пекорино подают красные и белые вина.

Как это не удивительно, Италия не столь известна своими сырами, как ее соседка Франция, хотя в действительности многие французские сыры обязаны своим появлением римлянам. На сегодняшний день в Италии существует около 400 видов сыра, многим из которых предоставлена защита DOC (система контроля и защиты сыров). Итальянские сыры принято классифицировать по следующим группам:

Один из самых известных итальянских ТВЕРДЫХ сыров - Асьяго (DOC). Много веков назад на плато Асьяго пастухи делали этот сыр из овечьего молока, сегодня его готовят из коровьего. Существует два различных типа Асьяго. Первый - вызревает в течение 20-30 дней. Бледно-желтый и пружинистый, с нежным, сладким, нетребовательным вкусом и ароматом. Второй Асьяго - это зрелый сыр. Хотя его готовят из снятого молока, продолжительный и медленный процесс созревания создает фруктовый, слегка острый сыр с компактной, зернистой текстурой, испещренной мелкими дырочками. Через 12 месяцев сыр приобретает цвет жидкого меда, а через 2 года - цвет ириски, тогда он становится хрупким и невероятно ароматным.

К твердым сырам также принадлежит (DOC), который, как и Асьяго, существует в двух видах. Самый популярный - традиционный твердый Бра. Он зреет от 3 до 6 месяцев, цвет его темнеет, а вкус и аромат усиливаются. Молодой Бра - старше 45 дней - отличается особой мягкостью теста и сливочным вкусом.

Канестрато Пуглиезе (DOC) - еще один твердый итальянский сыр. Наименование сыра происходит от названия вручную сплетенной тростниковой корзины, в которой прессуют сыр. Канестрато Пуглиезе зреет на деревянной полке в течение 1-2 месяцев, его аромат веет ланолином и плесенью, а его твердая и зернистая текстура дарит неповторимый вкус жженого сахара.

Грана (DOC)- это общее название твердых, зернистых сыров, которые появились еще во времена древних римлян в долине реки По. Самые знаменитые Грана - это Грана Падана и Пармиджано-Реджано.

Грана Падана (DOC) отличается свежим фруктовым и сладким вкусом с легким привкусом ананаса. Бледно-желтое тесто сыра должно быть твердым, зернистым, крошащимся. Грана Падана вызревает за 12-48 месяцев. Отличительное качество этого сыра заключается в том, что он не теряет своих вкусовых качеств при замораживании и отлично трется.

(DOC) в Италии подается большими кусками. На его корке крупно написано название сыра. Все странам мира известен его аромат - сладкий, фруктовый, и вкус - исключительный, похожий на свежий ананас, при этом острый и насыщенный.

Монтазио (DOC) - твердый сыр, который впервые был изготовлен в монастыре Маджио. Монтазио созревает в течение 3-18 месяцев. Тесто молодого сыра бледно-желтое, плотное, с маленькими дырочками. Монтазио отличается сливочным, насыщенным фруктовым вкусом, однако, послевкусие у этого сыра довольно острое. В отличие от молодого Монтазио, корка зрелого сыра становится очень жесткой, а внутренность зернистой, даже хрупкой, при этом фруктовый вкус усиливается.

(DOC) - общее название сыров, приготовленных из чистого овечьего молока. Пекорино Романо (DOC) в течение многих веков производили в предместьях Рима. Его рецепт дошел до наших дней, почти не изменившись. Сыр производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. Пекорино Романо зреет 8-12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус и аромат. Пекорино Романо соленый, с фруктовым привкусом, со временем сыр становится все более и более острым. Цвет корки сыра зависит от степени его зрелости, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительного масла. Тесто сыра белое или бледно-желтое, с неровными, мелкими дырочками.

Пекорино Сардо (DOC) - нежный и сладкий сыр, который вызревает 20-60 дней. Этот сыр отличается белой и плотной текстурой с несколькими, разбросанными внутри дырочками. Существует также разновидность этого Пекорино - Пекорино Сардо Матуро, который зреет 12 месяцев и становится твердым, зернистым, сухим. Вкус у него насыщенный, острый и слегка солоноватый.

Пекорино Тоскано (DOC), напротив, мягкий, фруктовый и ароматный. В его сложном вкусе можно различить грецкие орехи и жженый сахар. Корочка этого сыра в зависимости от срока вызревания может быть от желтой (у молодого сыра), коричневато-красной до черной (сыр со сроком вызревания не менее 6 месяцев).

Убриако (Ubriaco) в переводе с итальянского означает «пьяный». Согласно технологии изготовления этого сыра, молодой сыр опускается в вино, покрывается виноградными выжимками и оставляется на 6-10 месяцев. В результате получается сыр с крепким ароматом забродивших фруктов. Текстура Убриако плотная и рассыпчатая, а вкус напоминает спелый ананас.

Грана Падано, Пармиджано-Реджано, Проволоне и Пекорино экспортируются во все страны мира. Эти твердые сыры используют для натирания, запекания, а также как самостоятельные блюда.

Самый известный ПОЛУМЯГКИЙ СЫР Италии - (DOC). Желтая корка покрывает вкусную рыхлую внутренность соломенно-желтого цвета. У этого изысканного, мягкого сыра сладкий вкус, влажная текстура и аромат теплого молока. Кроме того, в нем проскальзывают нотки свежей зеленой травы, орехов и полевых цветов.

(DOC) - плотный, гладкий, эластичный сыр. Внутренность у него соломенного цвета, с мелкими, круглыми дырочками. Вкус - ореховый с нежным медовым привкусом.

Это общее название сыра, готовившегося в Ломбардии в ХII веке. Среди хорошо известных сыров в стиле Страччино - Таледжио, Квартироло и т.д. Таледжио - сыр, который до сих пор вызревает в пещерах, приобретая розовую корочку и нежный аромат, напоминающий запах миндаля и сладкого сена. Вкус сыра похож на густой суп-крем из спаржи.

Квартиролло Ломбардо (DOC) вызревает очень медленно. Если сыр попробовать в течение первых нескольких недель, в его вкусе можно заметить свежую кислинку и изысканный аромат. Через два месяца сыр становится плотным, а его фруктовый аромат - еще более выразительным.

Ярким представителем ПОЛУТВЕРДЫХ итальянских сыров является сыр Тома . Молодой Тома сладкий и молочный, но если его выдержать 12 месяцев, вкус и аромат становится резкими, острыми. У Тома мягкая, кожистая корка и гибкая податливая текстура. На вкус он свежий и сливочный с привкусом луговых цветов.

К СВЕЖИМ сырам относится Кресченца . Этот сыр настолько влажный, что кажется мокрым. Вкус его напоминает вкус йогурта со свежей кислинкой.

также причисляется к свежим сырам. Существует пастеризованный и непастиризованный Рабиола. У первого гладкая текстура и кисло-сладкий аромат и вкус, напоминающий растопленное сливочное масло. Непастеризованный сыр насыщенный и мясистый с пикантным дрожжевым ароматом.

Самый известный ГОЛУБОЙ сыр Италии - Горгонцолла . Большую часть Горгонцоллы делают из пастеризованного молока, в которое добавляется благородная плесень. Через четыре недели сыр протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше Горгонцоллу выдерживают 3-6 месяцев. Для того, чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу. Зеленовато-голубая пенициллиновая плесень превращает вкус сыра в острый, пряный, создавая превосходный контраст его жирной и сливочной текстуре.

К СЫРАМ ИЗ РАСТЯНУТОГО СЫРНОГО СГУСТКА относятся Качиокавалло и .

Качиокавалло (DOC) обычно делают на ферме. Сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он не станет волокнистым и не перестанет рваться. Затем его разделяют на порции, вымешивают, формуют и выдерживают. Качиокавалло сладкий и нежный. Внутренность сыра - золотисто-желтая, текстура - плотная, аромат - интенсивный и продолжительный.

Один из самых знаменитых итальянских сыров, пользующийся популярностью во всем мире. Чаще всего сыр продается плавающим в сыворотке. Между слоями пружинистой творожной массы должно быть много влаги. Если сыр слегка подкоптить, получится Моцарелла Аффумиката. Если сыр подкоптить сильнее - Скаморца. Твердый, резиновый «сыр для пиццы», который за пределами Италии продается под названием «Моцарелла», подходит для приготовления пиццы по текстуре, но он никогда не сравнится с настоящей Моцареллой по вкусу.

(DOC) может быть в форме сферы, груши, косички, цилиндра, однако, самая известная форма этого сыра - колбаса, перевязанная шпагатом. Проволоне обладает сильным пряным ароматом. Его часто натирают и используют как приправу.

О котором мы упоминали выше, отличается резиновой волокнистой текстурой. Вкус молодого (2-3 дня) сыра легкий с молочной ноткой. Копченый вариант Скаморцы гораздо более популярен, его часто добавляют в блюда с пастой.

К СЫРАМ ИЗ СЫВОРОТКИ принадлежит . Когда готовят этот сыр, твердые частички молока отделяют от жидкости, затем нагревают сыворотку до тех пор, пока оставшиеся твердые частички не всплывут на поверхность. Их снимают, кладут в плетеные корзины и оставляют там до тех пор, пока творог не станет плотным. В результате получается мягкий, влажный сыр в форме чаши. Настоящая Рикотта должна быть плотной, но не твердой и не соленой. Она состоит из массы мелких влажных и нежных гранул.

Представитель ЗРЕЛОГО сыра - Маскарпоне . Этот продукт получается путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана. Затем сливки нагревают на маленьком огне, позволяют им створожиться и загустеть. Получается восхитительный Маскарпоне - главный ингредиент самого известного итальянского десерта: тирамису.

Конечно, многие сыры не вошли в наше описание, так как они менее известны и их труднее достать: это и твердые Рагузано и Фьоре Сардо , и полумягкие Мраццано и Расчера , - которые редко встречаются в России, но не уступают по качеству и вкусу другим итальянским сырам.

Интересную информацию о сырах и других молочных продуктах Вы также можете найти на нашем сайте в ежемесячных выпусках ПиРо-Новостей , в частности о твердых итальянских сырах в №2/8 за февраль 2006 года , а об остальных группах этих сыров в № 3/9 за март 2006 года .